【西灣學院提供】當典藏的概念從靜態的博物館文物延伸至流動的味覺記憶，會激盪出什麼樣的火花？中山大學博雅教育中心教授林季怡開設「博物館典藏探究」應用性課程，結合高教深耕「地方發展與永續農業」共學實踐計畫，邀請高雄市自然史教育館辛香料主題展區「寰宇辛香」策展者陳愛玲蒞校演講，以「初探辛香料的奧秘：從單方認識到跨國界的風味應用」為題，帶領師生從宏觀的族裔飲食慣行到微觀的分子結構，將辛香料視為一種「活的文明標本」，重新定義了土地物產與人類感官之間的連結。

「博物館典藏探究」課程與高雄市自然史教育館合作，針對館方新設之辛香料主題展區「寰宇辛香」，研發教育專題製作。策展人陳愛玲著有《東南亞飲食香料學》與《辛香料風味學》等暢銷著作。甫由烏茲別克回臺，又即將前往「香料群島」蘇門答臘採集踏查，身為資深田野調查者的陳愛玲，其演講由「族裔、物產、飲食習慣」面向帶領大家初探辛香料之學，她強調：「特定香料往往乘載著特定族群的集體記憶」。

講座由界定辛香料與香草的差異開始談起，陳愛玲專注於生命力強健、層次豐富的「亞系香草」，她指出，學習香料的首要任務是釐清容易混淆的「別名」，其不僅是風味的命名，更是族群移動的歷史線索。擁有古印度醫學阿育吠陀與草本學背景的她，帶領學生學習香料獨特的性格與來源部位，如種子、皮、或根莖等，並透過視覺化的香料配置圖，剖析香料配置的千變萬化，陳愛玲強調，學習辛香料本質上是一門結合化學分子與社會科學的交叉學科，方能真正設計出具備靈魂的風味。

針對「辛、香、料」三者的組成，陳愛玲提出了獨到的專業見解：所謂「辛」是分子的領頭羊與統合者，帶來的是引導性的「痛感」而非單純的辣味；「香」則具備持續性，是能勾引靈魂的靈性層次，如肉豆蔻對中樞神經的擴張感；「料」則是外表樸實、內心澎湃的地基，負責酸甜苦辣鹹澀的平衡。她特別提到，多數香料必須透過油脂或醇類等介質才能完美釋放，使用香料應秉持「剛剛好」的節制原則，才能傳遞各地獨特的料理風味與文化。

為引導學生探索飲食文化中關鍵的增香邏輯，講座特別安排「五香學說」體驗活動，現場準備了五種各具特色的辛香料，讓學生從單一香料的色澤、質地開始觀察，隨後進行混合。陳愛玲特別強調「五味平衡」的核心，她透露讓風味昇華的關鍵秘訣：新調配好的香料必須經過「靜置五天」的轉化期。她解釋，這五天內香料分子會在容器中進行激烈的碰撞與融合，此刻聞到的氣味與五天後熟成的風味將截然不同。在劑量的掌控上，她打趣地告誡學生切莫「貪多」，僅需少少的一茶匙（約5g），便足以支撐600g食材的靈魂，過多反而會掩蓋食材原味。

此次講座透過辛香料為媒介，將典藏的概念從靜態文物延伸至風味生成的文化經驗，在座師生深受啟發，對香料氣味的人文視野有深刻領略，「甜潤的香氣瀰漫整個教室」，聽講學生們對其演講特別有感。學生交流也表示，原來香料不只是調味，更是不同民族生活智慧的縮影，「我們不僅看見了味道，更讀懂了世界各地的飲食靈魂」。

（公共事務組編修）