【校園記者李璨宇採訪報導】總鋪師「辦桌」，經典美食飄香中山校園！西灣學院「台灣文化史」課程為深度挖掘台灣獨有的傳統禮俗，藉由辦桌設宴讓學生親自下廚備菜、擺盤，體驗「一日總鋪師」，更有電子花車熱鬧助陣，百名師生一同體驗最原汁原味的台灣傳統文化。一手規劃活動的西灣學院博雅教育中心主任江政寬表示，此次辦桌為第一屆「台灣文化週」的壓軸活動，藉由轉移教學場域到教室之外，讓學生親臨席面現場，對傳統飲食禮俗有更深刻的體會。

 

許多人吃了半輩子辦桌可能都未曾注意，辦桌菜色其實有其象徵意涵，內行人甚至能根據菜色不同，猜出掌廚師傅來自哪裡。江政寬表示，典型的辦桌講究出菜順序，例如，第一道菜多為冷盤拼盤，除有開胃的功效外，更象徵「結合」之意。他提到，辦桌菜色會反映總鋪師所在區域的地景與盛行產業，例如此次邀請的總舖師來自海港旗津，因此多以魚蝦貝類等海鮮入菜；而高雄內門位於鳥山山區、不利農耕，因此辦桌以山產、家畜為主。

 

台灣辦桌文化的起源，其實來自於鄰里之間的互助，江政寬指出，辦桌的原型為早年民俗慶典時，由擅長料理的村民掌勺，彼此提供自家的廚具、爐灶、柴火和桌椅的飲食活動。約在1970年代，辦桌開始發展為複雜的產業鏈，不再僅靠總舖師一人完成，因為包括廚具、桌椅、食材，都開始出現各自專門的供應商。

 

活動當天掌廚的總鋪師莊銀生表示，由於辦桌烹飪技巧與一般餐廳差異頗大，想成為總鋪師，除非有老師傅親傳技藝，否則需經多年磨練。備菜也相當耗時，莊銀生當天從早上七點忙到晚上六點，光是一盅雞湯便要燉足3個半小時。一如許多傳統文化，辦桌習俗亦面臨式微危機。易牙廚藝學會廚師劉川水認為，推廣辦桌禮俗有賴於兩種人：「廚師與美食家」，他笑說即便學生們不擅下廚，但只要願意接納及品嘗辦桌菜餚，自己就有繼續將辦桌文化傳承下去的動力。

 

課程學生當天化身「水腳」（意指廚師助手），親身參與辦桌備菜過程，劇藝系四年級學生陳奕璇認為，「擺盤是呈現食物的藝術」，自己過去僅在網路節目上看過辦桌，實際體驗「一日總鋪師」後，才發現擺盤考驗美感，是很新奇的經驗。加拿大籍的中山中文系助理教授莫加南則興奮表示，自己第一次在學校參與這類活動，充分感受傳統人文、充滿熱情的氛圍，也更加理解台灣風土。

 

高雄易牙廚藝學會理事長章啟東提到，高雄辦桌風氣相當鼎盛，已有22年歷史的易牙美食節堪稱全台最大廚藝競賽，而「總舖師故鄉」內門區，每年與內門宋江陣嘉年華合辦的辦桌，更被觀光局列為「台灣十二大節慶」。西灣學院博雅教育中心助理教授吳亦昕則表示，高雄因移民族群多元，加上山區、農田、漁港等多種地形，形塑出得天獨厚的豐富飲食文化。因此，吳亦昕也希望學生們「入寶山不要空手而回」，她提到西灣學院目前開設「飲食與文學」、「台灣文化史」等課程，皆含括高雄在地飲食的實地探訪或體驗。

 

（公共事務組編修）